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RÉSUMÉ
Les huiles végétales alimentaires représentent une offre pléthorique qui se décline en deux versions, à savoir des huiles à flaveur neutre (tournesol, pépin de raisin, arachide et colza), et des huiles aromatiques (olive vierge extra, sésame, pistache, noix, noisette), obtenues soit à partir de graines ou de fruits. Cette fiche procédé décrit ces différents produits ; les aspects relatifs aux différents process y seront détaillés ; quant à la dernière section, elle sera consacrée à la composition nutritionnelle, aux utilisations culinaires, aux problématiques des « fausses olives noires » et des fraudes par adultération.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Cette fiche procédé s’intéresse d’une part à la production artisanale d’huile, restreinte à des fruits oléagineux comme majoritairement l’olive vendue en l’état ou transformée en huile, mais minoritairement pour le tournesol, le lin, le pépin de raisin, etc. Par ailleurs, l’huile d’olive concerne les producteurs intermédiaires et les entreprises industrielles, qui sont peu nombreux en France, sachant qu’une majorité de l’huile d’olive vierge extra ou bien l’olive vierge sont l’apanage des Espagnols, des Italiens et des Grecs. Par conséquent, l’accent sera mis ici sur la transformation des olives, qui se déroule en plusieurs étapes que sont la collecte, le broyage, le pressage à froid ou la centrifugation plus efficace, le contrôle de la qualité, avant le conditionnement.
Des défis cruciaux se profilent à un horizon plus proche que prévu pour la filière oléicole, en raison d’une accélération du réchauffement climatique qui impacte les producteurs industriels du bassin méditerranéen.
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2. Présentation des diagrammes des flux
Les huiles végétales alimentaires sont composées majoritairement (95 à 98 %) de triesters d’acides gras et de glycérol (ou triglycérides). Ces derniers sont susceptibles de s’altérer soit par une lipolyse par hydrolyse qui est une dégradation des lipides (conduisant à la libération d’acides gras estérifiant du glycérol, par hydrolyse des glycérides), soit par une oxydation (auto-oxydation, photo-oxydation ou oxydation enzymatique).
Elles renferment également des composés mineurs indésirables, qui seront éliminés lors du raffinage, tels que : acides gras libres, phospholipides, produits d’oxydation, flaveurs, cires, pigments, métaux (fer, cuivre), contaminants, métaux lourds, pesticides, hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), et des mycotoxines.
2.1 Process artisanal
Cette filière concerne l’obtention d’huiles vierges de pression, et notamment d’olives produites par de petites structures artisanales. Ces huiles sont uniquement obtenues par des procédés mécaniques et/ou physiques, comme une clarification ou une centrifugation, sans aucun traitement chimique, ou un quelconque raffinage.
L’olive renferme peu d’huile (environ 20 %), beaucoup d’eau chargée en substances glucidiques (environ 70 %), et un noyau.
Le process artisanal comprend les étapes suivantes.
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Étape 1 – Le lavage, par immersion dans un réservoir d’eau, a pour but d’éliminer toute présence de corps indésirables notamment des feuilles et petits rameaux d’olivier, ou encore de la terre. La qualité des produits obtenus dépend des conditions de conservation des olives et des délais pour la transformation. Les principaux risques sont de voir apparaître une fermentation en raison de l’augmentation de la température, des chocs durant la récolte, voire des attaques de la mouche de l’olivier.
On procède ensuite à la trituration qui comprend deux étapes, le broyage et la purification.
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Étape 2 – Le pressage peut s’effectuer de deux manières, avec dans les deux cas l’application d’une pression continue.
Les presses à vis fonctionnent en continu, et comprennent une trémie d’alimentation des olives qui sont acheminées dans la chambre d’extrusion au sein de laquelle une vis sans fin happe, puis broie les olives et ainsi augmente la pression et légèrement la température. Au cours de cette...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - HUILERIE DE NEUVILLE - Huilerie française. - https://www.huilerie-de-neuville.com/huilerie-francaise/
-
(2) - MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE, DE L’AGRO-ALIMENTAIRE ET DE LA SOUVERAINETÉ ALIMENTAIRE - La filière oléicole française - (2025). https://agriculture.gouv.fr/la-filiere-oleicole-francaise
-
(3) - FRANCE OLIVE - Un nouveau règlement pour la commercialisation de l’huile d’olive. - https://afidol.org/actualites/nouveau-reglement-pour-la-commercialisation-de-lhuile-dolive/
-
(4) - WIKIPÉDIA - Production d’huile. - https://fr.wikipedia.org/wiki/Production_d%27huile
-
(5) - CASALEGNO (E.) - Huiles d’olive (vidéo) – Leur qualité pénalisée par le réchauffement climatique - (2025). https://www.quechoisir.org/actualite-huiles-d-olive-video-leur-qualite-penalisee-par-le-rechauffement-climatique-n168160/
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...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Règlement délégué (UE) 2022/2104 de la Commission du 29 juillet 2022 complétant le règlement (UE) n° 1308/2013 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation de l’huile d’olive et abrogeant le règlement (CEE) n° 2568/91 de la Commission et le règlement d’exécution (UE) n° 29/2012 de la Commission (Actes non législatifs).
Décret n° 2022-1262 du 28 septembre 2022 relatif à la reconnaissance des organisations de producteurs dans le secteur des olives de table et de l'huile d'olive.
Décret n° 2022-1343 du 21 octobre 2022 relatif aux interventions dans les secteurs des fruits et légumes, des produits de l'apiculture, du vin, de l'huile d'olive et des olives de table.
Décret n° 2-97-93 réglementant la commercialisation des huiles d’olive et des grignons d’olive, FAO.
HAUT DE PAGE2.1 Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication (liste non exhaustive)
Alfa Laval https://www.alfalaval.com
Endress + Hauser https://www.fr.endress.com/fr
GEA...
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