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RÉSUMÉ
Cette fiche procédé concerne un monde dans lequel le sucre est roi et omniprésent. Actuellement, 6,8 kg de confiseries sont consommées par seconde en France, et le tonnage annuel dépasse légèrement les 200 000 tonnes. La contrepartie du succès de ces sucreries a un prix, celui du surpoids, de l’obésité, du diabète, et un coût exorbitant pour l’assurance maladie. Cette fiche procédé développe la fabrication de ces bonbons et confiseries, et soulève la problématique de la nécessité d’une prévention à grande échelle, pour endiguer ce fléau sanitaire.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Les bonbons et les confiseries font partie du patrimoine culinaire français qui s’est enrichi au fil des années de nouvelles recettes et de procédés performants pour satisfaire et surprendre les consommateurs. Il en résulte une mosaïque de plus de 200 spécialités disséminées dans toutes les régions françaises, ainsi que d’autres spécialités au niveau mondial, à l’instar du Jelly et du chewing-gum. Les leaders du secteur commercialisent chaque année entre 6 et 8 nouvelles confiseries, tandis que certaines disparaissent. C’est donc l’innovation permanente qui dope le secteur et est le prix à payer pour se maintenir en tête dans les rayons… et la concurrence est féroce.
Cette fiche procédé prend le parti de présenter le panorama des principales familles de bonbons et de confiseries fabriquées à l’échelle industrielle, sciemment choisies parmi une offre pléthorique .
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2. Présentation des diagrammes des flux des différentes options technologiques
Dans les entreprises, on rencontre plusieurs types d’équipements et de technologies mis en place pour la fabrication des confiseries. Trois choix sont envisageables, deux faisant appel à des technologies plus anciennes, à savoir le recours à l’amidon en tant qu’agent d’enrobage et humectant qui génère des contraintes notamment au niveau de la gestion de l’amidon. Une nouvelle approche plus récente exclut le recours à l’amidon, ce qui permet à la fois une réduction considérable des coûts de production, une gamme plus large de produits et une meilleure qualité des produits finis (figures 3, 4, 5).
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - CONFISEURS DE FRANCE - Histoire des bonbons et de la confiserie. - https://www.confiseursdefrance.fr/histoire-des-bonbons-et-de-la-confiserie/
-
(2) - LÉGIFRANCE - Arrêté du 25 juin 2003 relatif aux substances entrant dans la composition des gommes à mâcher ou chewing-gums. - https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000000240078/
-
(3) - MORDOR INTELLIGENCE - Analyse de la taille et de la part du marché de la confiserie – Tendances de croissance et prévisions (2024-2029). - https://www.mordorintelligence.com/fr/industry-reports/confectionery-market-industry
-
(4) - CANDY INDUSTRY - Top 100 des entreprises mondiales de confiserie en 2021, Industrie de la confiserie. - https://www.snackandbakery.com/candy-industry/2021/global-top-100-candy-companies
-
(5) - GAREIS (H.), SCHRIEBER (S.) - Gelatine Handbook, Theory and industrial Practice. - Wiley-VCH Verlag Gmbh (2007).
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Décret n° 81-1112 du 15 décembre 1981 portant application de la loi du 1er août 1905 modifiée sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les gommes à mâcher ou chewing-gums.
Arrêté du 25 juin 2003 relatif aux substances entrant dans la composition des gommes à mâcher ou chewing-gums.
Règlement (UE) 2016/1776 de la commission du 6 octobre 2016 modifiant l’annexe II du Règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne l’utilisation du sucralose (E955) comme exhausteur de goût dans les chewing-gums avec sucres ajoutés ou polyols.
HAUT DE PAGE2.1 Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication (liste non exhaustive)
https://www.haensel-processing.de
https://www.palamaticprocess.fr
http://www.fr.candy-machines.com
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