Application au système de production de bactéries lactiques stabilisées
Écoconception des aliments, bioproduits, bioprocédés et procédés alimentaires

Les systèmes alimentaires sont confrontés à de nombreux enjeux dans leur transition vers plus de durabilité : sécurité alimentaire mondiale, changement climatique, santé humaine… En termes d’environnement, le secteur alimentaire contribue notamment aux pollutions, au changement climatique, à la perte de biodiversité et à la raréfaction des ressources.

Ainsi, la conception d’aliments et de bioproduits doit désormais impérativement se placer dans une démarche d’écoconception. L’écoconception d’un aliment ou bioproduit consiste à prendre en compte les problématiques environnementales et à apporter des solutions pertinentes dès la conception du produit afin de mettre en œuvre de meilleures pratiques environnementales au cours de ses différentes étapes de fabrication : agriculture (ex. : agroécologie), transformation (ex. : choix d’une technologie de moindre impact), ou encore logistique (ex. : optimiser le transport).

Les procédés de transformation sont au cœur de cette démarche, à la fois pour les impacts environnementaux (négatifs) qu’ils génèrent (consommation d’énergie, d’eau, génération de déchets, polluants, etc.) et pour leur fonction intrinsèque de transformation de matières premières brutes en bioproduits, ingrédients ou aliments de qualité présentant des propriétés nutritionnelles, sensorielles et fonctionnelles se traduisant par une valeur ajoutée à la matière première (impact positif).

La démarche d’écoconception présentée dans cet article vise à améliorer la performance environnementale des aliments, bioproduits, bioprocédés et procédés alimentaires (ou (bio)procédés alimentaires), tout en prenant en compte leur qualité d’usage. Tout d’abord, la place de l’écoconception dans la transition vers des systèmes alimentaires plus durables est précisée. La démarche d’écoconception est ensuite présentée pas à pas. Puis, cette démarche est illustrée par l’écoconception du système de production de bactéries lactiques stabilisées. Enfin, une courte discussion sur les avantages, les limites et les perspectives de cette démarche conclut l’article.

[Pour simplifier l’écriture de l’expression « bioprocédés et procédés alimentaires », on emploiera tout au long de l’article l’expression « (bio)procédés alimentaires ».]