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Gels de biopolymères naturels pour formulation agroalimentaire| Réf : F6030 v1
Auteur(s) : Ignace DEBRUYNE
Date de publication : 10 mars 2001
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Les graines de soja constituent une excellente source de protéines de haute valeur nutritive et d'acides aminés. De plus le soja contient presque 20 % en masse de lipides avec l'huile de soja et les phospholipides comme composants les plus importants (tableau 1).
Le soja (glycine max.), originaire de Chine et cultivé en Asie depuis des millénaires pour la nourriture, est une légumineuse remarquable par sa grande richesse en protéines, en matières grasses et en minéraux. On le cultive surtout pour ses graines. Les graines sèches sont utilisées de diverses façons pour l'alimentation de l'homme et des animaux : telles quelles ; réduites en farine, sous forme de préparations diverses ; sous forme de jus frais ou stérilisé, etc.
De très nombreuses variétés de soja sont cultivées aujourd’hui, adaptées aux climats les plus divers, depuis le climat tropical (Louisiane, 30 de latitude nord) jusqu'au climat tempéré froid (Nord Dakota, 49 de latitude nord). Il existe des sojas à graines vertes ou jaunes. C’est surtout le soja à graines jaunes qui est cultivé en grande quantité comme produit commercial pour la production d'huile et de tourteaux (figure 1).
Chaque cultivateur sème, cultive et récolte chaque saison jusqu’à six variétés de soja. Après la récolte, la plupart des graines de soja ne sont pas triées en fonction de leur variété ou d'une quelconque caractéristique ; elles sont simplement vendues comme produit commercial : graines de soja. Les cultivateurs peuvent soit stocker les graines à la ferme jusqu'au moment où le prix de vente leur est favorable, soit les vendre directement à une installation de stockage ou de transformation.
L'huile de soja est une huile très polyinsaturée (indice d'iode de 129 à 132). Comme toute huile végétale, elle est exempte de tout cholestérol et très pauvre en acides gras saturés (tableau 2). L'huile de soja offre une combinaison unique de deux acides gras, l’acide α-linolénique C18:3ω3 (acide gras n–3) et l’acide linoléique C18:2ω6 (acide gras n–6).
les acides gras n–3...
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