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Auteur(s)
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Ignace DEBRUYNE : Docteur en biochimie et enzymologie - Consultant indépendant et directeur marketing pour l’American Soybean Association (ASA)
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Lire l’articleINTRODUCTION
Avec une production mondiale de 155 millions de tonnes en 1999-2000, le soja domine et continuera à dominer le marché mondial des huiles et des protéines végétales : il représente plus de 50 % en masse de la production mondiale d'oléagineux. En tant qu'oléoprotéagineux, le soja constitue une matière première de choix pour une multitude d'industries utilisatrices de la graine entière de soja, de sa composante protéique ou de l'huile. En Asie, le soja est utilisé dans la préparation de plusieurs variétés de produits alimentaires, alors qu'aux États-Unis et en Europe, il est utilisé principalement pour l'huile et le tourteau.
Il existe des centaines de variétés de soja dans le monde, mais seulement quelques dizaines sont cultivées dans un but commercial. Le soja est cultivé à grande échelle aux États-Unis, au Brésil, en Argentine et en Chine.
Par trituration, les graines sont transformées en huile de soja et en farine pour l’alimentation humaine ou en tourteaux pour l'alimentation animale. Plus de 130 millions de tonnes de soja par an sont triturées mondialement. Comme pour chaque procédé d'extraction d'huile à partir de graines oléagineuses, trois étapes principales sont essentielles dans la trituration des graines de soja : le broyage, la cuisson et la séparation (pressage et/ou extraction).
Cet article présente les caractéristiques chimiques de la graine de soja, sa culture, sa récolte et son transport. Puis on expose les différentes étapes de la trituration et une description des produits finis, c'est-à-dire l'huile brute de soja et les tourteaux de soja.
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1. Composition
Les graines de soja constituent une excellente source de protéines de haute valeur nutritive et d'acides aminés. De plus le soja contient presque 20 % en masse de lipides avec l'huile de soja et les phospholipides comme composants les plus importants (tableau 1).
Le soja (glycine max.), originaire de Chine et cultivé en Asie depuis des millénaires pour la nourriture, est une légumineuse remarquable par sa grande richesse en protéines, en matières grasses et en minéraux. On le cultive surtout pour ses graines. Les graines sèches sont utilisées de diverses façons pour l'alimentation de l'homme et des animaux : telles quelles ; réduites en farine, sous forme de préparations diverses ; sous forme de jus frais ou stérilisé, etc.
De très nombreuses variétés de soja sont cultivées aujourd’hui, adaptées aux climats les plus divers, depuis le climat tropical (Louisiane, 30 de latitude nord) jusqu'au climat tempéré froid (Nord Dakota, 49 de latitude nord). Il existe des sojas à graines vertes ou jaunes. C’est surtout le soja à graines jaunes qui est cultivé en grande quantité comme produit commercial pour la production d'huile et de tourteaux (figure 1).
Chaque cultivateur sème, cultive et récolte chaque saison jusqu’à six variétés de soja. Après la récolte, la plupart des graines de soja ne sont pas triées en fonction de leur variété ou d'une quelconque caractéristique ; elles sont simplement vendues comme produit commercial : graines de soja. Les cultivateurs peuvent soit stocker les graines à la ferme jusqu'au moment où le prix de vente leur est favorable, soit les vendre directement à une installation de stockage ou de transformation.
1.1 Huile
L'huile de soja est une huile très polyinsaturée (indice d'iode de 129 à 132). Comme toute huile végétale, elle est exempte de tout cholestérol et très pauvre en acides gras saturés (tableau 2). L'huile de soja offre une combinaison unique de deux acides gras, l’acide α-linolénique C18:3ω3 (acide gras n–3) et l’acide linoléique C18:2ω6 (acide gras n–6).
les acides gras n–3 ont des propriétés identiques...
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ANNEXES
1.1 Marché des graines de soja
Les États-Unis ont couvert près de 41 % de la production mondiale de soja durant les campagnes agricoles du début des années 2000. La production annuelle moyenne était de 74 millions de tonnes dans la période 2000 à 2003 (tableau 1). La récolte de 2001-2002 a atteint un record de 78,7 millions...
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