Présentation

Article

1 - SITUER LE LIQUIDE ALIMENTAIRE PARMI LES AUTRES LIQUIDES ET ALIMENTS

2 - EMBALLAGES, CONDITIONNEMENT ET HYGIÈNE ALIMENTAIRE

3 - EMBALLAGE PRIMAIRE : CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES ET UTILISATION

  • 3.1 - Emballage et inviolabilité
  • 3.2 - Matériaux constitutifs des emballages primaires
  • 3.3 - Définitions particulières relatives aux emballages primaires
  • 3.4 - Volumes des emballages primaires utilisés en conditionnement des liquides alimentaires

4 - PRINCIPAUX EMBALLAGES SECONDAIRES

  • 4.1 - Carton et emballage en carton
  • 4.2 - Packs
  • 4.3 - Casier à bouteilles
  • 4.4 - Fardeau en film plastique

5 - EMBALLAGE TERTIAIRE : PALETTE MANUTENTION/ STOCKAGE. CARACTÉRISTIQUES ET UTILISATION

6 - CARACTÉRISTIQUES DES LIQUIDES ALIMENTAIRES À CONSIDÉRER LORS DU CONDITIONNEMENT

  • 6.1 - Liquides alimentaires et gaz dissous
  • 6.2 - Maîtrise des gaz dissous. Carbonatation, dégazage et désoxygénation
  • 6.3 - Lois régissant la dissolution des gaz dans les liquides
  • 6.4 - Dégazage et désoxygénation des liquides alimentaires

7 - OXYDATION DES LIQUIDES ALIMENTAIRES

  • 7.1 - Prise d'oxygène, oxydation et inertage
  • 7.2 - Mécanisme de l'oxydation
  • 7.3 - O2 dissous et conditionnement aseptique

8 - LIQUIDES ALIMENTAIRES ET BACTÉRIOLOGIE ACIDE

9 - AUTRES FACTEURS INFLUENÇANT LE CONDITIONNEMENT DES LIQUIDES ALIMENTAIRES

  • 9.1 - Caractéristiques du milieu et contamination initiale
  • 9.2 - Attitudes des micro-organismes acquises en fonction du milieu – Notion d'Aw

10 - CONCLUSION

11 - GLOSSAIRE

Article de référence | Réf : AG6520 v2

Oxydation des liquides alimentaires
Liquides alimentaires - Emballages, conditionnement et caractéristiques

Auteur(s) : Pierre MILLET

Date de publication : 10 juil. 2015

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Sommaire

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RÉSUMÉ

Le conditionnement des liquides alimentaires nécessite une bonne connaissance des matériaux qui seront au contact de l'aliment et surtout de la possibilité d'échange contenant/contenu. En ce qui concerne les liquides, il convient de maîtriser les gaz dissous et surtout d'intervenir sur la concentration en oxygène avant, pendant et après le remplissage des récipients. D'autre part, la connaissance du produit quant à sa composition biologique et chimique, sa bactériologie, son pH, sa teneur en azote assimilable ou non, en glucide. etc., oriente le choix et l’intensité des traitements qu’il subira hors, ou à l'intérieur de son emballage pendant le conditionnement.

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ABSTRACT

Food liquids - Packagings, conditioning and characteristics

The packaging of food liquids requires thorough knowledge of the materials that will be in contact with the food, and especially possible exchange between packaging and contents. In the case of liquids, it is necessary to control dissolved gas and especially to watch oxygen concentration before, during and after the filling of containers. In addition, product knowledge as regards biological and chemical composition, bacteriology, pH, nitrogen content, both available and unavailable, carbohydrate. etc., directs the choice and intensity of treatment a product will undergo outside or inside the package during packaging.

Auteur(s)

  • Pierre MILLET : Ingénieur ENSAIA École nationale supérieure d'agronomie et des industries alimentaires - Ancien directeur technique de brasserie industrielle - Professeur associé à l'ENSAIA dans le département brasserie-boissons

INTRODUCTION

Conditionner un liquide alimentaire consiste à prélever une certaine quantité de ce liquide et à la loger dans une enceinte qui sera close après remplissage. C'est là le cas le plus général.

Dans l'esprit du consommateur, l'emballage sera relativement petit, de l'ordre du litre ou du kilogramme, et de quelques multiples et sous-multiples de ces unités. Il s'agira alors :

  • de bouteilles à col étroit ;

  • de flacons à col large ;

  • de bocaux et de boîtes boisson métalliques ;

  • de briques en matériaux composites.

Cet emballage, directement en contact avec le liquide, est appelé « emballage primaire » et a pour fonction d'isoler son contenu de l'extérieur, et de le protéger en assurant au mieux son inviolabilité.

Un ensemble de ces emballages primaires pourra être regroupé par lot dans un emballage secondaire offert aux consommateurs sur le lieu de vente. Parmi les emballages secondaires les plus utilisés, on notera :

  • les packs ;

  • les fardeaux sous film ;

  • les casiers en plastique consignés ;

  • les caisses en carton.

Pour satisfaire aux exigences de la logistique, ces emballages primaires et/ou secondaires seront eux-mêmes rassemblés dans des emballages tertiaires de transport, manutention ou stockage.

Les emballages primaires et secondaires doivent permettre, en plus de leur rôle protecteur, d'identifier le produit et de renseigner le consommateur sur le volume ou le poids de liquide contenu, l'identité du fabricant et/ou du pré-emballeur, d'apporter des précisions sur la date limite de vente (DLV), d'utilisation optimum (DLUO) ou de consommation (DLC) du produit lui-même, ou encore renseigner sur sa composition, sa valeur énergétique, sa teneur en alcool et, éventuellement, les additifs de stabilisation utilisés. Ces renseignements, dont certains sont obligatoires et précisés par le législateur, seront mentionnés par étiquetage ou, à la limite, imprimés directement sur l'emballage ou sur son système d'obturation.

Les liquides alimentaires sont caractérisés par des critères physiques, chimiques et biologiques qui justifieront des traitements spécifiques lors de leur conditionnement et feront appel à des emballages bien adaptés à ces traitements. On envisagera leur conditionnement en fonction des critères suivants :

  • plats ou gazeux ;

  • appartenance, ou non, au domaine de la bactériologie acide ;

  • Aw des contaminant potentiels ;

  • présentant, ou non, une sensibilité à l'oxydation ;

  • tolérant, ou non, un traitement thermique de stabilisation ;

  • possédant dans leur composition des éléments chimiques particuliers susceptibles d'évoluer après leur conditionnement.

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KEYWORDS

packaging   |   bacteriology   |   food   |   Food packaging   |   food liquid

VERSIONS

Il existe d'autres versions de cet article :

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v2-ag6520


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7. Oxydation des liquides alimentaires

7.1 Prise d'oxygène, oxydation et inertage

Ce nouveau critère concerne la grande majorité des liquides alimentaires et est à prendre très sérieusement en compte lors de leur conditionnement. Tous les produits alimentaires liquides, ou solides, sont sensibles à l'oxydation et, mis à part quelques cas très rares comme par exemple les eaux plates qui nécessitent au moins 5 mg/L d'oxygène dissous pour être digestes et la madérisation de vins régionaux et réputés (qui est le résultat d'une oxydation de certains des composants), on peut dire que l'oxygène est un élément dangereux pour tous les liquides alimentaires.

  • Ce gaz est responsable du vieillissement oxydatif des aliments et est à l'origine d'un certain nombre de défauts qui vont du goût de compote (que l'on rencontrera dans les jus de fruits), au goût de pain cuit ou de carton de la bière (associé alors à des troubles). Pour le vin, le problème est plus complexe. Si la madérisation des vins de table n'est pas recherchée, elle l'est pour certains vins cuits et, phénomène encore plus subtil, pour les grands vins, on admet qu'une certaine perméabilité à l'oxygène du système de bouchage, en relation avec l'état de réduction du vin lui-même, peut être d'un apport positif.

  • La prise d'oxygène par le liquide lors du conditionnement est toujours maximum lors de la réunion contenant contenu, si ne sont pas prises des précautions extrêmement contraignantes.

    D'ailleurs, c'est pour limiter cette prise d'oxygène pendant l'écoulement du liquide dans le récipient, que les constructeurs de matériel de remplissage ont créé des machines de plus en plus sophistiquées avec lesquelles l'inertage du récipient, avant son remplissage, devient partie intégrante du procédé de conditionnement.

  • L'inertage d'un emballage est une des techniques utilisées pour créer une atmosphère modifiée autour, ou au-dessus, du produit conditionné. L'opération va consister à changer partiellement, ou totalement, son environnement gazeux afin de limiter au maximum toute évolution oxydative, ou de freiner un développement bactérien au sein du produit. Les atmosphères nouvelles que l'on sait créer seront constituées par des gaz autorisés, purs ou en mélange, à des pressions adaptées au produit et à son emballage.

    ...

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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - MILLET (P.) -   Conditionnement des liquides alimentaires.  -  ENSAIA, Nancy.

  • (2) - NIEDERMEYER (J.) -   Embouteillage.  -  Université catholique de Louvain, section Brasserie.

  • (3) - CARON (P.) -   Encyclopédie internationale du conditionnement des liquides.  -  CFC (1967).

  • (4) - DE CLERCK (J.) -   Cours de brasserie.  -  2e édition, Université de Louvain (éditeur).

  • (5) -   L'emballage des denrées alimentaires de grande consommation.  -  Tec. & doc., Lavoisier (1989).

  • (6) -   Emballage et conditionnement.  -  Référentiel Dunod mises à jours, juil. 2000, mai 2001, juil. 2002, mars 2007, et mars 2008.

  • ...

1 Sites Internet

GEA Precomac http://www.precomac.it

Tetra Pak http://www.tetrapak.com

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2 Réglementation

Décret no 78-166 du 31 janvier 1978 relatif au contrôle métrologique de certains pré-emballages complété par les Arrêtés du 20 octobre 1978 et du 25 février 1980

Décret no 55-771 du 21 mai 1955 relatif aux laits destinés à la consommation humaine

Décret no 77-1026 du 7 septembre 1977 qui définit le lait stérilisé et le lait stérilisé UHT

Directive 2007/45/CE du Parlement européen et du Conseil du 5 septembre 2007 fixant les règles relatives aux quantités nominales des produits en préemballages abrogeant les directives 75/106/CEE et 80/232/CEE du Conseil, et modifiant la directive 76/211/CEE du Conseil

Règlement (CE) no 282/2008 de la Commission du 27 mars 2008 relatif aux matériaux et aux objets en matière plastique recyclée, destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires et modifiant le règlement (CE) no 2023/2006

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