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RÉSUMÉ
Le secteur brassicole est une filière stable en valeur malgré la diminution de la consommation d’alcool. Cette stabilité du marché s’explique par l’augmentation qualitative des produits où de nouvelles tendances « produits » apparaissent. Le niveau de technicité augmente en fonction des attentes de plus en plus exigeantes du consommateur. Cette fiche procédé présente les procédés utilisés à la fois à l’échelle industrielle et à l’échelle artisanale.
Des éléments de process et leurs effets sur la qualité du produit fini sont détaillés.
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Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) - En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon
INTRODUCTION
Le secteur brassicole est en forte mutation depuis les années 1990 avec l’essor des microbrasseries. Les brasseries artisanales, qui étaient en forte diminution au début du XXe siècle, sont à nouveau en plein développement. Les produits plus traditionnels ont le vent en poupe, les bières d’abbaye séduisent et les produits locaux font recette. Quant aux brasseries industrielles, elles s’adaptent et prennent l’avantage sur une tendance nouvelle et complémentaire aux brasseries artisanales : le sans alcool.
Cette filière implique une rigueur quant à la qualité des matières premières mises en œuvre et celle des produits finis. En effet, quelle que soit la taille de l’entreprise, les exigences de production telles que les choix technologiques, la régularité du process, le contrôle qualité sont des éléments clés de la réussite.
Pour les structures de petite taille, les défis technologiques sont nombreux et justifient des regroupements pour accéder à des matières premières locales renforçant le positionnement environnemental et les circuits courts des microbrasseries.
Cette fiche procédé détaille les procédés de fabrication des bières à l’échelle artisanale et à l’échelle industrielle, ainsi que les conséquences de leurs différences sur les produits finis. La description des étapes de fabrication donne les références nécessaires à l’élaboration de sa propre bière. L’article contient également une brève description du contexte économique de cette filière et de ses récentes mutations.
Pour approfondir le sujet, le lecteur pourra se reporter utilement à l’article [F 6 205] traitant des connaissances biochimiques et microbiologiques nécessaires à la compréhension des phénomènes ainsi que de l’importance de la qualité des matières premières (malt, houblons…).
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4. Caractéristiques et propriétés des produits finis
4.1 Principales caractéristiques
Les bières sont le résultat d’une combinaison d'eau, de céréales, de levure, de houblon et de l’application d’opérations unitaires dont le paramétrage conduit à une multitude de produits finis qui se distinguent par leurs goûts, texture, apparence... La figure 7 donne un exemple de recette pour une bière blonde. Dans cet univers de produits, il est souvent fait référence à des grandes familles technologiques comme Lager, IPA, Ale… ou à la couleur du produit fini.
Lager : bière blonde fermentée à basse température (7 à 14 °C) pendant 5 à 14 jours. Peu alcoolisée, avec un goût léger, peu amère et très rafraîchissante.
Ale : bière fermentée à haute température (18-22 °C) en 2 à 6 jours. Plus aromatique et complexe que les Lager.
IPA (India Pale Ale) : style spécifique de bière blonde ou ambrée inventé à l’origine en Angleterre. Plus houblonnée et amère, sa teneur en alcool est également plus élevée.
Pilsner : bière blonde inventée en République tchèque mais également brassée en Allemagne. Il s’agit de Lager avec une amertume un peu plus élevée.
Lambic : bière acide vieillie en fût de chêne et refermentée en bouteille (gueuze).
Stout : bière très foncée, amère présentant des notes de café/cacao. Elle est produite à partir de malt torréfié.
L’amertume de la bière se mesure en unités internationales d’amertume (IBU). Une blonde légère de type Lager se situe sous les 20 IBU. Une Pale Ale entre 30 et 40, une Stout entre 30 et 50 et une IPA entre 40 et 60. Certaines bières peuvent dépasser 100 IBU.
Les différentiations liées à la couleur s’expliquent essentiellement par la nature des malts mis en œuvre. Plus le malt est torréfié, plus la bière sera foncée. La couleur de la bière ne détermine pas son degré d’alcool.
Bière blanche (de l’allemand Weizen) : élaborée avec une quantité importante de blé/froment, malté ou non (minimum 30 %) et de malt d’orge. Procure une sensation d’acidité en bouche même si elle ne contient pas plus d’acide...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - COMITÉ DES ANALYSES DE L’EBC - Analytica EBC. - Revue de la brasserie et des boissons.
-
(2) - KUDDUS (M.), AGUILAR (C.) - Value-addition in food products and processing through enzyme technology. - eBook, ISBN 9780323903769, 1st edition 2021.
-
(3) - KUNZE (W.) - Technology Brewing and malting. - 6e édition anglaise révisée, VLB Berlin (2019).
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Les dénominations légales des produits brassicoles ne font pas l’objet d’une harmonisation au niveau communautaire. En France, ces dénominations sont définies dans le décret n° 92-307 du 31 mars 1992, modifié par le décret n° 2016-1531 du 15 novembre 2016 relatif à la composition et à l’étiquetage des produits brassicoles, en vigueur depuis 2017.
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