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RÉSUMÉ
Le secteur brassicole est une filière stable en valeur malgré la diminution de la consommation d’alcool. Cette stabilité du marché s’explique par l’augmentation qualitative des produits où de nouvelles tendances « produits » apparaissent. Le niveau de technicité augmente en fonction des attentes de plus en plus exigeantes du consommateur. Cette fiche procédé présente les procédés utilisés à la fois à l’échelle industrielle et à l’échelle artisanale.
Des éléments de process et leurs effets sur la qualité du produit fini sont détaillés.
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Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) - En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon
INTRODUCTION
Le secteur brassicole est en forte mutation depuis les années 1990 avec l’essor des microbrasseries. Les brasseries artisanales, qui étaient en forte diminution au début du XXe siècle, sont à nouveau en plein développement. Les produits plus traditionnels ont le vent en poupe, les bières d’abbaye séduisent et les produits locaux font recette. Quant aux brasseries industrielles, elles s’adaptent et prennent l’avantage sur une tendance nouvelle et complémentaire aux brasseries artisanales : le sans alcool.
Cette filière implique une rigueur quant à la qualité des matières premières mises en œuvre et celle des produits finis. En effet, quelle que soit la taille de l’entreprise, les exigences de production telles que les choix technologiques, la régularité du process, le contrôle qualité sont des éléments clés de la réussite.
Pour les structures de petite taille, les défis technologiques sont nombreux et justifient des regroupements pour accéder à des matières premières locales renforçant le positionnement environnemental et les circuits courts des microbrasseries.
Cette fiche procédé détaille les procédés de fabrication des bières à l’échelle artisanale et à l’échelle industrielle, ainsi que les conséquences de leurs différences sur les produits finis. La description des étapes de fabrication donne les références nécessaires à l’élaboration de sa propre bière. L’article contient également une brève description du contexte économique de cette filière et de ses récentes mutations.
Pour approfondir le sujet, le lecteur pourra se reporter utilement à l’article [F 6 205] traitant des connaissances biochimiques et microbiologiques nécessaires à la compréhension des phénomènes ainsi que de l’importance de la qualité des matières premières (malt, houblons…).
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1. Présentation générale du produit
1.1 Origines de la bière
Les origines de la bière sont méconnues, on sait que sous la Haute-Égypte les Égyptiens consommaient une boisson fermentée à base de céréales ayant un faible degré d’alcool. Les écrits de l’époque relatent que cette boisson fermentée avait des vertus protégeant des éventuelles contaminations véhiculées par l’eau. En effet, un taux d’alcool même faible assurait l’inhibition de la plupart des bactéries pathogènes.
Dès l’Antiquité, les peuples païens consommaient la cervoise qui était, compte tenu des moyens techniques de l’époque, acide, du fait de contaminations par des bactéries acétiques ou lactiques, il n’y avait alors pas de possibilité de refroidir la boisson pour maintenir une qualité microbiologique satisfaisante. L’acidité était masquée par l’utilisation d’épices. On était encore loin de la bière que l’on connaît aujourd’hui.
Il a fallu attendre le Moyen Âge pour que Hildegarde de Bingen (1098-1179) démontre les propriétés antiseptiques du houblon : la bière était née. Par la suite, l’empire colonial anglais devenant très important et certaines colonies comme l’Inde se trouvant très éloignées de l’Angleterre, on s’est servi du houblon pour tenter de conserver les bières anglaises. L’IPA (Indian Pale Ale) aujourd’hui très en vogue prend ses origines lors d’exportation de la bière anglaise enrichie en sucre et en houblon.
Enfin, les travaux de Louis Pasteur sur la fermentation se répercuteront sur la filière, notamment sur la sélection des levures. Isolée par l’équipe de Pasteur, la levure A fut sélectionnée pour Gerard Adriaan Heineken ; la firme utilise toujours cette levure aujourd’hui. Ainsi naquit la fermentation basse et haute température. La pasteurisation vient compléter la qualité et la répétabilité des bières puisque désormais les contaminants bactériens seront maîtrisés.
La Première Guerre mondiale provoque une redistribution des unités brassicoles, car nombre de brasseries françaises sont démantelées pour reconditionner les cuves en cuivre en munitions ; les céréales sont également réquisitionnées par l’État, ce qui contribue à la fermeture des 2/3 des microbrasseries, essentiellement dans le nord de la France....
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - COMITÉ DES ANALYSES DE L’EBC - Analytica EBC. - Revue de la brasserie et des boissons.
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(2) - KUDDUS (M.), AGUILAR (C.) - Value-addition in food products and processing through enzyme technology. - eBook, ISBN 9780323903769, 1st edition 2021.
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(3) - KUNZE (W.) - Technology Brewing and malting. - 6e édition anglaise révisée, VLB Berlin (2019).
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Les dénominations légales des produits brassicoles ne font pas l’objet d’une harmonisation au niveau communautaire. En France, ces dénominations sont définies dans le décret n° 92-307 du 31 mars 1992, modifié par le décret n° 2016-1531 du 15 novembre 2016 relatif à la composition et à l’étiquetage des produits brassicoles, en vigueur depuis 2017.
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