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RÉSUMÉ
Le secteur brassicole est une filière stable en valeur malgré la diminution de la consommation d’alcool. Cette stabilité du marché s’explique par l’augmentation qualitative des produits où de nouvelles tendances « produits » apparaissent. Le niveau de technicité augmente en fonction des attentes de plus en plus exigeantes du consommateur. Cette fiche procédé présente les procédés utilisés à la fois à l’échelle industrielle et à l’échelle artisanale.
Des éléments de process et leurs effets sur la qualité du produit fini sont détaillés.
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Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) - En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon
INTRODUCTION
Le secteur brassicole est en forte mutation depuis les années 1990 avec l’essor des microbrasseries. Les brasseries artisanales, qui étaient en forte diminution au début du XXe siècle, sont à nouveau en plein développement. Les produits plus traditionnels ont le vent en poupe, les bières d’abbaye séduisent et les produits locaux font recette. Quant aux brasseries industrielles, elles s’adaptent et prennent l’avantage sur une tendance nouvelle et complémentaire aux brasseries artisanales : le sans alcool.
Cette filière implique une rigueur quant à la qualité des matières premières mises en œuvre et celle des produits finis. En effet, quelle que soit la taille de l’entreprise, les exigences de production telles que les choix technologiques, la régularité du process, le contrôle qualité sont des éléments clés de la réussite.
Pour les structures de petite taille, les défis technologiques sont nombreux et justifient des regroupements pour accéder à des matières premières locales renforçant le positionnement environnemental et les circuits courts des microbrasseries.
Cette fiche procédé détaille les procédés de fabrication des bières à l’échelle artisanale et à l’échelle industrielle, ainsi que les conséquences de leurs différences sur les produits finis. La description des étapes de fabrication donne les références nécessaires à l’élaboration de sa propre bière. L’article contient également une brève description du contexte économique de cette filière et de ses récentes mutations.
Pour approfondir le sujet, le lecteur pourra se reporter utilement à l’article [F 6 205] traitant des connaissances biochimiques et microbiologiques nécessaires à la compréhension des phénomènes ainsi que de l’importance de la qualité des matières premières (malt, houblons…).
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2. Présentation du diagramme des flux
La fabrication de la bière met en œuvre comme matières premières du malt [F 6 200], produit semi-fini issu de la germination de l’orge ou du blé. Sa fabrication n’est pas de la compétence des brasseries mais des malteries. Le maltage consiste à modifier la céréale afin de synthétiser des enzymes dont des amylases qui permettront la dégradation ultérieure de l’amidon. La synthèse de ces enzymes est déclenchée par la germination de la céréale, consécutive à son hydratation. Le maltage permet également l’aromatisation et la coloration des grains lors du touraillage (séchage des grains et torréfaction pour certaines références de malt). Lors du maltage, trois facteurs doivent être maîtrisés : la température, l’humidification du grain (par trempage) et l’aération. Il se décompose en plusieurs étapes.
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Le cycle de trempage est précédé d’opérations de nettoyage et calibrage des grains (les orges de brasserie doivent avoir un calibre supérieur à 2,5 mm, la taille renseigne sur la teneur en amidon et affecte également l’opération de concassage). Le trempage dure 24 à 72 h et il a pour objectif d’assurer la germination ultérieure de l’orge ou du blé. Lors de cette opération, le taux d’humidité du grain est augmenté en présence d’oxygène.
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La germination du germe a pour conséquence une fragilisation des parois hémicellulosiques du grain, la synthèse d’amylases et de protéases. Les amylases vont initier l’hydrolyse de l’amidon et conduire à des malts dénommés par les malteurs « malts auto-saccharifiants ». Les réactions d’hydrolyse sont stoppées par le séchage du grain (touraillage). L’étape de germination dure 4 à 6 jours et nécessite un contrôle précis de l’aération, du taux d’humidité ainsi que de la température (la température de l’air traversant la couche...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - COMITÉ DES ANALYSES DE L’EBC - Analytica EBC. - Revue de la brasserie et des boissons.
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(2) - KUDDUS (M.), AGUILAR (C.) - Value-addition in food products and processing through enzyme technology. - eBook, ISBN 9780323903769, 1st edition 2021.
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(3) - KUNZE (W.) - Technology Brewing and malting. - 6e édition anglaise révisée, VLB Berlin (2019).
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Les dénominations légales des produits brassicoles ne font pas l’objet d’une harmonisation au niveau communautaire. En France, ces dénominations sont définies dans le décret n° 92-307 du 31 mars 1992, modifié par le décret n° 2016-1531 du 15 novembre 2016 relatif à la composition et à l’étiquetage des produits brassicoles, en vigueur depuis 2017.
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