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RÉSUMÉ
Le secteur brassicole est une filière stable en valeur malgré la diminution de la consommation d’alcool. Cette stabilité du marché s’explique par l’augmentation qualitative des produits où de nouvelles tendances « produits » apparaissent. Le niveau de technicité augmente en fonction des attentes de plus en plus exigeantes du consommateur. Cette fiche procédé présente les procédés utilisés à la fois à l’échelle industrielle et à l’échelle artisanale.
Des éléments de process et leurs effets sur la qualité du produit fini sont détaillés.
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Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) - En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon
INTRODUCTION
Le secteur brassicole est en forte mutation depuis les années 1990 avec l’essor des microbrasseries. Les brasseries artisanales, qui étaient en forte diminution au début du XXe siècle, sont à nouveau en plein développement. Les produits plus traditionnels ont le vent en poupe, les bières d’abbaye séduisent et les produits locaux font recette. Quant aux brasseries industrielles, elles s’adaptent et prennent l’avantage sur une tendance nouvelle et complémentaire aux brasseries artisanales : le sans alcool.
Cette filière implique une rigueur quant à la qualité des matières premières mises en œuvre et celle des produits finis. En effet, quelle que soit la taille de l’entreprise, les exigences de production telles que les choix technologiques, la régularité du process, le contrôle qualité sont des éléments clés de la réussite.
Pour les structures de petite taille, les défis technologiques sont nombreux et justifient des regroupements pour accéder à des matières premières locales renforçant le positionnement environnemental et les circuits courts des microbrasseries.
Cette fiche procédé détaille les procédés de fabrication des bières à l’échelle artisanale et à l’échelle industrielle, ainsi que les conséquences de leurs différences sur les produits finis. La description des étapes de fabrication donne les références nécessaires à l’élaboration de sa propre bière. L’article contient également une brève description du contexte économique de cette filière et de ses récentes mutations.
Pour approfondir le sujet, le lecteur pourra se reporter utilement à l’article [F 6 205] traitant des connaissances biochimiques et microbiologiques nécessaires à la compréhension des phénomènes ainsi que de l’importance de la qualité des matières premières (malt, houblons…).
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3. Mise en œuvre
3.1 Procédé de fabrication
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Étape 1 – Concassage
Le concassage consiste à broyer les grains de malt d’orge pour faciliter l’hydrolyse de l’amidon à chaud grâce à la présence naturelle d’amylase développée lors du maltage. Dès cette étape, il est possible de différencier un process industriel d’un process artisanal.
Au niveau artisanal, le concassage doit minimiser au maximum la quantité de farine aux environ de 20 %. Ainsi, le concassage doit rester grossier. Pour cela, l’écartement des cylindres du concasseur est ajusté pour briser les grains d’orge en 4-5 morceaux et conduire à environ 40 % d’écorces, 40 % de morceaux et 20 % de farine. Ce concassage grossier combiné au brassage lors de l’empâtage limite la formation de « gel » qui serait problématique pour l’extraction du jus.
Au niveau industriel, le concassage est réalisé plus finement même s’il génère des farines (jusqu’à 80 %) et augmente le risque de gélification lors de l’étape d’empâtage. Ce concassage plus fin permet des gains de rendement très importants : entre 25 à 30 % d’extraction supplémentaire lors de l’empâtage.
Les quantités de malts mises en œuvre sont donc différentes et dépendent du concassage. Elles sont de l’ordre de 220 g/litre de bière en brasserie artisanale contre 150 à 170 g/litre de bière au niveau industriel, pour un même niveau d’extraction de sucres.
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Étape 2 – Empâtage
L’empâtage a pour objectif de produire des sucres fermentescibles par hydrolyse de l’amidon via les enzymes naturelles contenues dans l’orge après maltage. On distingue deux phases clés :
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la saccharification à 62-65 °C à un pH de 5,4 : elle permet l’hydrolyse de l’amidon et la formation de maltose qui sera par la suite fermentescible par les levures pour la production d’alcool ;
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la formation de dextrines, à partir de 72 °C : au cours de cette phase, l’amidon est transformé en dextrines (polyholosides complexes) qui ne sont pas fermentescibles. En dépit d’un faible pouvoir sucrant, leur teneur assurera un caractère moelleux à la bière.
La durée des paliers de ces deux phases dépendra...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - COMITÉ DES ANALYSES DE L’EBC - Analytica EBC. - Revue de la brasserie et des boissons.
-
(2) - KUDDUS (M.), AGUILAR (C.) - Value-addition in food products and processing through enzyme technology. - eBook, ISBN 9780323903769, 1st edition 2021.
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(3) - KUNZE (W.) - Technology Brewing and malting. - 6e édition anglaise révisée, VLB Berlin (2019).
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Les dénominations légales des produits brassicoles ne font pas l’objet d’une harmonisation au niveau communautaire. En France, ces dénominations sont définies dans le décret n° 92-307 du 31 mars 1992, modifié par le décret n° 2016-1531 du 15 novembre 2016 relatif à la composition et à l’étiquetage des produits brassicoles, en vigueur depuis 2017.
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