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Lipides alimentaires - Extraction, analyse et constituants majeursArticle de référence | Réf : P3327 v2
Auteur(s) : Denis OLLIVIER, Florence LACOSTE, Jacques ARTAUD
Date de publication : 10 juin 2021
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Les lipides sont des composés altérables en raison de la présence de chaînes grasses insaturées et de certains composés mineurs peu stables. La présence, au contact des huiles et des graisses, d’oxygène, de lumière, d’eau, de matières organiques en suspension (huiles vierges), de traces métalliques, d’enzymes, est un facteur de dégradation.
La mesure des paramètres de qualité s’effectue par différentes méthodes : volumétriques, spectroscopiques, chromatographiques et électrochimiques.
L’hydrolyse des corps gras, qu’elle soit d’origine chimique (présence d’eau) ou enzymatique par les enzymes lipolytiques (palme, karité, olive), entraîne la formation d’acides gras libres.
L’acidité A selon la norme NF EN ISO 660 (Corps gras d’origines animale et végétale – Détermination de l’indice d’acide et de l’acidité) est le pourcentage d’acides gras libres exprimé conventionnellement en acide laurique pour le coprah et le palmiste, en acide palmitique pour le palme et en acide oléique pour les autres corps gras.
L’acidité peut aussi s’exprimer sous la forme d’indice d’acide qui est le nombre de milligrammes de potasse nécessaire pour neutraliser 1 g de corps gras.
Le rapport entre l’acidité exprimée en acide oléique et l’indice d’acide est proche de 2.
L’acidité et l’indice d’acide rendent compte de l’hydrolyse des corps gras. Cette caractéristique est utile pour apprécier la qualité des corps gras, suivre l’efficacité du raffinage et donner des informations sur des produits issus de la lipochimie.
La norme NF EN ISO 660 décrit deux méthodes :
titrimétrique, elle se décompose en deux méthodes différentes suivant le solvant utilisé :
à froid en milieu éthanol-oxyde diéthylique 50/50 v/v,
à chaud (éthanol).
En utilisant dans les deux cas une solution d’hydroxyde de potassium 0,1 M (éthanolique pour la méthode à froid, aqueuse pour la méthode à chaud). Le titre peut être adapté à l’acidité...
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TECHNIQUES D'ANALYSE
(1) - KARLESKIND (A.) - Coordonnateur – Manuel des corps gras. - Tec. Doc. Lavoisier (1992).
(2) - Répertoire général des aliments. Tome I : Table de composition des corps gras. - Tec. Doc. Lavoisier INRA (1987).
(3) - Codex Alimentarius - Monographies et spécifications corps gras alimentaires. - FAO, Rome.
(4) - Norme marocaine des huiles d’argan 08.5.090 Corps gras d’origines animale et végétale – Huile d’argan (spécifications) - .
(5) - MARTÍNEZ (M.L.), LABUCKAS (D.O.), LAMARQUE (A.L.), MÁESTRI (D.M.), WALNUT (Juglans regia L.) - Genetic resources, chemistry, by-products. - J Sci Food Agric, 90, p. 1959-1967 (2010).
(6) - Norme commerciale applicable à l’huile d’olive...
Arrêté du 1er octobre 1986, relatif à la méthode officielle de dosage des composés polaires dans les graisses et les huiles comestibles (JO du 21/10/1986).
Arrêté du 20 janvier 2009, relatif à la méthode officielle de dosage des polymères de triglycérides dans les huiles et graisses comestibles (JO du 27/01/2009).
Décret n° 2008-184 du 26 février 2008 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les graisses et huiles comestibles.
Directive 2009/32/CE du Parlement européen et du Conseil du 23 avril 2009 relative au rapprochement des législations des États membres concernant les solvants d’extraction utilisés dans la fabrication des denrées alimentaires et de leurs ingrédients (JO L 141 du 6/06/2009).
Règlement Européen (CEE) (1997), n° 2472/97 de la Commission du 11 décembre 1997. Modifiant le règlement (CEE) n° 2568/91 relatif aux caractéristiques des huiles d’olive et des huiles de grignon d’olive (JOCE du 12/12/1997).
Règlement (CE) n° 2568/91 de la Commission du 11 juillet 1991, relatif aux normes commerciales de l’huile d’olive. Version mise à jour sous le site de l’UE-EUR-lex : https://eur-lex.europa.eu.
Règlement (UE) 2018/290 de la Commission du 26 février 2018 modifiant le règlement (CE) n° 1881/2006 en ce qui concerne les teneurs maximales en esters d’acides gras de glycidol dans les huiles et graisses végétales, les préparations pour nourrissons,...
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