En raison de ses propriétés uniques, la transglutaminase est une enzyme largement utilisée dans de nombreuses branches de l'industrie alimentaire. Sa production par fermentation de micro-organismes a ouvert la voie à un plus grand nombre d’applications, avec à la clé une baisse des coûts de production.

Les produits laitiers fermentés résultent de la transformation soit naturelle par des méthodes empiriques et ancestrales, soit maîtrisée par des techniques industrielles de fermentations par différents types de souches microbiennes soigneusement sélectionnées. Leurs déclinaisons sont nombreuses et en provenance de diverses régions du monde.

Le procédé d’extraction par CO2 supercritique permet d’extraire de manière sélective, efficace et sans résidu un grand nombre de composés, notamment les biomasses végétales. Mais quels sont les mécanismes en jeu, les paramètres clés au niveau du développement en laboratoire puis lors de la mise en œuvre industrielle ?

La gélatine est un ingrédient unique et remarquable en raison de ses nombreuses fonctions. Découvrez les multiples étapes qui permettent, à partir de l'osséine, de fabriquer toute une palette de produits finis adaptés aux attentes des acteurs de l’industrie agroalimentaire.

Protéine d’origine animale, utilisée traditionnellement depuis des siècles, la gélatine est aujourd’hui devenue un ingrédient primordial dans l’industrie agro-alimentaire, mais également présent dans des applications pharmaceutiques, photographiques et techniques.

Savez-vous que les procédés micro-ondes sont de plus en plus implantés dans le domaine de l'agroalimentaire ? Sélectives, plus efficaces et plus économes que les procédés conventionnels, ces techniques offrent une grande souplesse d’utilisation dans la transformation des aliments.

Le pain a traversé les âges, bénéficiant de maintes évolutions telles que la culture de céréales, la fabrication de la farine, la cuisson au feu de bois et le recours à des levures pour la fermentation. Découvrez la description du pain dans la filière industrielle, son contexte économique, la fabrication d’une baguette, ainsi que les caractéristiques et les propriétés du produit fini.                  &nb...

La valorisation des déchets organiques de la filière des produits de la mer représente un véritable enjeu. Ces coproduits marins constituent un important gisement de protéines, lipides et minéraux, et divers procédés sont mis en œuvre pour leur transformation.

Animaux marins singuliers, les huîtres subissent la fragilité de l’écosystème marin. En conséquence, savez-vous qu’une approche industrielle fondée sur la production d’huîtres triploïdes s’oppose à la production d’huîtres naturelles, fondée sur le respect des animaux et de leur environnement ?

Les bonbons et les confiseries font partie du patrimoine culinaire français. Découvrez  un panorama des principales familles de friandises fabriquées à l’échelle industrielle, sans omettre la problématique de la nécessité d’une prévention à grande échelle, pour endiguer le fléau sanitaire qu’est devenu le sucre.                              ...